DÓRIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2006.
Ana Paula Nadalini
Carlos Alberto Dória é sociólogo formado pela Universidade de São Paulo, atualmente cursando o doutorado na Universidade de Campinas. Além de estudioso da alimentação, tem vasta experiência na administração de restaurantes e muito conhecimento empírico sobre cozinhas de várias partes do mundo, resultados de viagens e tempo dedicado a visita de restaurantes, hotéis, vinículas, entre outros lugares. Apresenta aos leitores sua obra 'Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia'.
Já pelo título, percebe-se a criatividade e a liberdade que dão o tom ao livro. Esses atributos não fazem Dória perder a seriedade do estudo nem o objetivo da obra que é falar sobre comida e seus arredores. Estrelas no céu da boca foi dividido em três partes, sendo a primeira um relato de sua experiência na concepção, administração, manutenção de (e decepção com) restaurantes, principalmente em São Paulo. A segunda parte pode ser considerada uma breve história da gastronomia internacional, sem com essa expressão querer falar da culinária clássica que domina os hotéis e restaurantes turísticos onde parece que a comida é sempre a mesma. A terceira é uma reflexão sobre o Brasil e seu jeito de pensar a comida e o comer.
O relato de sua perspectiva pessoal, como mesmo chama o autor, liberta o leitor de procurar um livro acadêmico, mas o leva a degustar as páginas. Junto ao deleite, o leitor é instigado com perguntas e reflexões sobre a cozinha dominante na Europa e a sua preferência alimentar, sobre a invenção brasileira da comida “a Kilo” e sobre o mosaico diferente desenhado em cada prato, pela variedade de alimentos que nos faz repensar a “desconstrução e a reconstrução da gastronomia ultra moderna.”(Doria, 2006: 260). E ainda suas idéias perpassam vários nomes como dos grandes cozinheiros Escoffier, Bocuse e Zé Pretinho e Seu João (conhecidos ou anônimos). E ainda comenta pesquisadores clássicos e modernos da história e cultura da alimentação, como Câmara Cascudo, Manoel Querino e Alex Atala.
Não por último, mas enfim, traz a discussão sobre a ciência e a cozinha. E tratando desse assunto é impossível não lembrar de Ferran Adrià. O Chef espanhol com um quê de cientista maluco propõe uma culinária tão revolucionária que os clientes estão no limite de estarem degustando uma experiência científica e um prato fabuloso. Apesar de Adrià condensar em sua figura o estudioso da comida, os frutos dessa nova forma de encarar a gastronomia são pesquisadores da história e cultura da alimentação incluindo o próprio autor do livro. Porém faz isso de forma ensaística e filosófica deixando para o leitor as questões e a reflexão sobre a gastronomia e a cultura alimentar.
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