"Porca Memória" traz crônicas sobre
a estrelada cozinha basca.
PATRICIA DE CIA
Na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, publicada esta semana, há quatro bascos (dois entre os 10 primeiros). No Brasil, nomes como Andoni Luiz Aduriz e Juan Mari Arzak ainda não são tão conhecidos como o do catalão Ferran Adrià, número um há três anos. Uma oportunidade para saber mais sobre essa facção da "Nueva Cocina" espanhola é ler "Porca Memória - Recordações Gastronômicas de um Par de Suínos", lançado pela Editora Senac.
Capa da edição brasileira de "Porca Memória",
trabalho conjunto do cozinheiro David de Jorge e
do escritor Hasier Etxeberria
O livro foi escrito a quatro mãos (ou cascos, como dizem os autores) por David de Jorge, cozinheiro que ama os livros, e Hasier Etxeberria, escritor que adora a cozinha. Os dois assinam também os blogs Glotonia, de "gastroliteratura", e Recetania, dedicado a receitas "sem frescuras", e ganharam o prêmio Best Food Literatura Book de 2006 com a obra.
Jorge já trabalhou com Aduriz, do restaurante Mugaritz (4º da lista e escolha dos chefs), e Martín Berasetegui (nº 29). Etxeberria foi um dos primeiros a fazer programas de gastronomia para a TV espanhola e é apresentador de um programa sobre literatura na rede Euskal Telebista.
Um escreve os capítulos pares, o outro, os ímpares. Todos recheados de histórias pessoais, sempre ligadas à comida e à terra: o país basco do bacalhau "al pil pil", das merluzas, do molho verde e das sopas de peixe, considerado o coração da nova cozinha espanhola pela revista "Restaurant", que promove a eleição dos melhores do mundo.
Ler os textos de Jorge - que preferia se entreter com caçarolas em vez das "bundas das amigas" da irmã na adolescência - é como estar diante de um farto buffet: o dia-a-dia na cozinha, amores, a convivência com vários chefs, experiências gastronômicas na França e em Portugal, personagens do passado, refeições de rei, ingredientes, comentários e digressões convivem e se intercalam em suas páginas.
Etxeberria prefere servir seu banquete prato a prato, relatando episódios mais completos, como a primeira vez que viu uma panela de pressão, o início dos programas gastronômicos de TV e um jantar caseiro feito por Aduriz (tendo Jorge como assistente) para o crítico de gastronomia do New York Times, Arthur Lubow.
David de Jorge (esq.) e Hasier Etxeberria, autores de "Porca Memória"
Alguns dos melhores momentos são as descrições de Jorge sobre a rotina da cozinha, desde o simples ato de picar alho e salsinha: "Lava-se, escorre-se e pica-se, usando o fio de uma faca tão afiada quanto o katana de Uma Thurman em Kill Bill. Se a arma não estiver afiada, amassará a salsinha, que já não servirá para nada. Ficará morta e imprestável e acabará cozinhando num caldo malcheiroso".
Para o comensal brasileiro, muitos dos pratos citados parecem saídos de outro mundo: ovo pochê com trufa e tutano, focinho de vitela com molho de cebola, torta de lulas aceboladas, pombo guisado e peixes, muitos peixes e moluscos, assados, grelhados, em sopas... Não há praticamente nenhuma receita no livro (com uma ou outra exceção para confirmar a regra imposta pelos autores), mas não faltam banquetes para saborear lendo.
"Porca Memória - Recordações
Gastronômicas de um Par de Suínos"
Autores: Hasier Etxeberria e David de Jorge
Preço: R$ 50,00
Editora: Senac
Fonte: UOL
|
