Alguns apontamentos sobre a
degustação de vinhos amadora

Patrícia de Gomensoro Malheiros
Mestre em Antropologia Social pela UFRGS

Se tu olhares um quadro de, sei lá, Picasso sem ter tido qualquer noção de quem foi Pablo Picasso ou qualquer outro expoente da pintura, não é a mesma coisa do que tu conheceres alguma coisa da vida dele. O conhecimento te dá outro sabor e te permite tirar impressões muito mais profundas e muito mais precisas daquilo que tu estás observando numa obra de arte. Da mesma forma num vinho. (Otávio, 69 anos)

A menção ao domínio das artes é recorrente na fala dos amantes de vinho. Ao longo dos cerca de cinco meses em que acompanhei reuniões de degustação amadora, em um clube de enófilos de Porto Alegre (Gomensoro Malheiros, 2006), foram inúmeras as vezes em que escutei comparações entre o vinho e as obras de arte, quer fossem peças de música clássica ou pinturas famosas. Geralmente, a comparação estava fundada na percepção de uma exigência similar envolvida na fruição de um objeto e de outro: tanto o vinho como a obra de arte demandariam o conhecimento de um mínimo de informação especializada, primeiro passo no caminho para refinar o olhar (ou paladar) do apreciador e “aprofundar” a experiência estética possível.

No caso da degustação de vinhos, este mínimo de informação abrange  as técnicas de viticultura e vinificação, as características dos diferentes solos e climas das regiões vinícolas, as propriedades das cepas de uva e a influência de cada um destes fatores na qualidade final de cada exemplar da bebida. Essa bagagem costuma ser vorazmente buscada em livros, revistas e cursos, pois o verdadeiro enófilo não pode se dar ao luxo de beber (ou viver) sem elas.
 
Para degustar um vinho, contudo, é necessário um pouco mais pois, no entender destes apreciadores, degustar jamais se confunde com beber.  Se este último constitui não mais do que um modo de consumo descompromissado, capaz de garantir um tanto de prazer pela qualidade sempre “agradável” da bebida, o primeiro demanda uma postura específica - atenta, concentrada, ativa - e a disposição para buscar no vinho bem mais do que ele oferece aos sentidos do consumidor desavisado. Degustação exige o conhecimento de uma metodologia básica de experimentação e avaliação do vinho, capaz de permitir um outro tipo de relação com a bebida.

Sob o ponto de vista técnico, uma “degustação” corresponde a uma análise organoléptica do vinho, isto é, uma análise de suas propriedades sensíveis (cor, traços aromáticos, nível de acidez, doçura etc.), realizada através dos órgãos de sentido do degustador. A metodologia utilizada pelos participantes de sessões de degustação amadora é calcada na metodologia usada pelos enólogos profissionais, nas vinícolas. Neste último caso, o objetivo é avaliar as caraterísticas do vinho em produção, detectar possíveis defeitos ou prever sua provável evolução.

Nas degustações amadoras a intenção é outra. A ênfase encontra-se nas dimensões social e hedônica dos encontros, e a análise organoléptica converte-se em uma via especialmente eficaz para a gratificação dos sentidos. O conhecimento das categorias que permitem a avaliação de um vinho (“tonalidade”, “transparência”, “persistência aromática”, “harmonia”, “corpo”, dentre muitas outras prescritas pelo método profissional), e o treinamento sistemático do paladar e do olfato favorecidos pela própria experiência repetida da degustação, permitem a esse apreciadores o desdobramento consciente e intencional da experimentação do vinho em uma seqüência de sensações identificáveis.

Como todo iniciante se dá conta, esse discernimento não é alcançado facilmente; é preciso um longo e laborioso treinamento até que o corpo se mostre sensível e, ao mesmo tempo, essas dimensões do vinho se mostrem aparentes. A motivação para a atividade da degustação amadora encontra-se justamente aí: no processo, tão necessário quanto interminável, de auto-aperfeiçoamento do apreciador. Para desenvolver um “bom nariz” ou um paladar sensível para as propriedades menos “fáceis” de um vinho, é preciso degustar, degustar, degustar...  Mas o apreciador com algum tempo de estrada sabe que será quase sempre bem recompensado pelo esforço, através do “retorno” proporcionado pelos melhores vinhos.

Ao mesmo tempo, na medida em que a prática da degustação assenta-se em critérios de avaliação e linguagem convencionados, ela não se esgota no simples consumo partilhado de diferentes garrafas, transbordando pelas descrições e discussões coletivas a cerca daquilo que se experimenta. Em uma sessão de degustação de vinhos, fala-se ainda mais do que se bebe. Neste sentido, a atividade da degustação de vinhos amadora, que ganhou vulto nas grandes capitais brasileiras ao longos dos anos 80 e 90, insere-se facilmente num contexto contemporâneo em que a comida - ou, ao menos, aquela afastada do consumo ordinário - foi alçada a objeto da cuidadosa discriminação e do discurso. Entendida como uma busca do júbilo culinário, a chamada “gastronomia” manifesta uma distância lúdica com relação ao alimento, uma vontade deliberada de adular o gosto com preparações que o comensal é capaz de julgar (Le Breton, 2006). E é nestes aspectos que a postura do gourmet e do degustador talvez se aproximem de fato da do apreciador de arte, tal como concebido por nossos informantes: tanto um quanto outro posicionam-se no limiar entre o distanciamento analítico e a imersão na experiência sensível, e buscam, através da informação sistemática de seus sentidos, cultivar um gosto discriminante que permita avaliar, discutir e extrair o máximo de prazer de seu objeto.

Referências bibliográficas:

GOMENSORO MALHEIROS, Patrícia de. Saber beber, saber viver: estudo antropológico sobre as representações e práticas em torno do consumo de vinho entre degustadores, na cidade de Porto Alegre. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2006.

LE BRETON, David. La Saveur du monde: une anthropologie des sens. Paris: Métailié, 2006.