Carlos Roberto Antunes dos Santos
(palestra proferida na abertura do Congresso sobre o Dia Mundial da Alimentação, Centro Tecnológico, UFPR, 16/10/2007).       

Muitos estudos e pesquisas no âmbito da alimentação se colocam no centro das questões sociais, pois revelam um conjunto de preocupações sobre o desenvolvimento da sociedade. Desta forma, nos cruzamentos dos diversos saberes como biológico, nutricional, cultural, histórico, antropológico, social, político, econômico e o tecnológico, o tema da alimentação, como um gênero de fronteira, constitui o coração das reflexões sobre a evolução da sociedade. Nesta direção têm se expandido os campos de interesses das culturas associadas aos hábitos e práticas alimentares, no entendimento de que a formação do gosto alimentar ou a dimensão do ato alimentício, não se dá exclusivamente pelo seu aspecto nutricional, biológico. Aqui se encontra a ponte que permite acessar o caminho da interdisciplinaridade, pois se está diante de um fenômeno total expresso no alimento e na alimentação, considerada como “um fato social total”. Desta forma, o alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanências e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica imposta pela sociedade. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. Os alimentos não são somente alimentos. Eles constituem atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Portanto, o homem não se alimenta apenas de nutrientes, visto que a comida possui uma dimensão imaginária, simbólica, cultural, histórica e social. Desta maneira, a historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas diversas manifestações, como espelho de uma época e que marcaram uma época. Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este é lugar da alimentação na História.

A trilogia alimentação, saúde e doença vistas nas dimensões da História e Cultura da alimentação invocam as permanências, as pequenas e as grandes mudanças do ponto de vista dos processos históricos, tecnológicos, sociais, econômicos e culturais, dentro de um quadro multi e interdisciplinar. Na verdade, a insegurança alimentar tem sido, ao longo da História, as preocupações das ciências, dos cientistas das administrações públicas e privadas, enfim da sociedade como um todo. Como ponto de partida a questão da insegurança alimentar concerne a quantidade de alimentos disponíveis, que podem expressar a fome, a carestia e a especulação. Acho importante lembrar aqui as palavras de F. Braudel na obra “A Civilização Material e Capitalismo” onde dizia que na I. Média, “a solução para o extermínio da peste negra é uma panela bem cheia”, portanto comida para matar a fome, pois os organismos enfraquecidos não ofereciam a menor resistência à peste. Mas esta insegurança alimentar pode tocar igualmente a qualidade dos alimentos, tomando exemplos como a falsificação, o estado de preservação dos alimentos (se um alimento é fresco ou não), sua composição, as mutações genéticas e outros. Tais dificuldades produzem ao longo da História perigos reais e ou imaginários, sendo ambos muito tangíveis, levando a problemas de saúde e de higiene.
 
Entretanto, o perigo alimentar, a doença e a saúde, não podem ser considerados, unicamente, como objeto de estudo de preços, intervenções do Estado ou de atores como o padeiro e o seu pão, as preferências dos consumidores, etc. No âmbito da História e da Cultura da Alimentação é importante abordar os estudos do imaginário coletivo, as representações, as imagens, as significações e todas as construções sociais e culturais em relação à saúde e a doença na História. Tanto no passado como presente, a memória gustativa revela que o mundo tem sido confrontado com os perigos alimentares de diversas ordens: a peste negra na I. Média, a imensa crise da vaca louca, os óleos de oliva falsificados no final dos anos 90 e outros que provocaram crises atingiram o imaginário, revelaram angústias e, algumas vezes, pânicos. Estas atmosferas muitas vezes, de curta duração, de duração efêmera, desaparecem tão rápidas como surgem, mas deixam traços com aquela sensação de “comer gato por lebre”.  
                 
Os cientistas sociais sabem que os problemas de segurança alimentar não são fenômenos recentes. Entretanto, estão cientes de que a alimentação tem uma função estruturante da organização social, no sentido de marcações e afirmações históricas e de tradições que revelam identidades e através das quais se desenvolvem códigos e modelos de diferenciação social.
                 
Os vestígios da H. e Cultura da Alimentação estão presentes desde quando o homem aprendeu a cozinhar, surgindo uma profunda diferença entre ele e os outros animais. Cozinhando descobriu que podia restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhes sabores e torná-la mais digerível. Verificou também que as temperaturas elevadas liberam sabores e odores, ao contrário do frio que os sintetiza ou os anula. Percebeu ainda que ao cozinhar alimentos retardava a decomposição dos mesmos, prolongando o tempo em que podiam ser consumidos. Desta forma estava identificada a primeira técnica de conservação.
                   
Os mais antigos fósseis humanos foram encontrados na África oriental, onde existem diversas fontes termais e gêiseres. Os paleontólogos acham provável que o proto-homem, mesmo antes de descobrir o fogo tenha associado o calor proveniente dessas fontes ao de suas caças e ao do seu próprio corpo. Em decorrência teria cozido suas caças em tais fontes de calor, numa tentativa bem sucedida de devolver-lhes a temperatura e sabor de presa recém abatida. Teria então feito a cocção dos alimentos antes mesmo de descobrir o fogo.
                 
Entretanto, a capacidade de gerar ignição representaria para os grupos humanos um importante salto cultural. Gerador de calor e luz, o fogo – associado à magia, ao sobrenatural e à idéia de vida, de purificação (Purgatório) e perenidade – foi, provavelmente, uma das primeiras divindades. São raras as religiões que não utilizam o fogo em seus ritos.
                
Em muitas culturas, o fogo faz parte dos rituais da mesa e da hospitalidade. A cocção dos alimentos os tornava mais fáceis de mastigar. Assevera-se que quanto mais se mastiga, mais se desenvolvem os músculos faciais e se impulsiona maior atividade cerebral. Não nos esqueçamos que o homem tem sido caçador-coletor por toda a sua existência , sendo a caça que levou à evolução dos cérebros e das mãos. 
                
Os primórdios da arte culinária e seu desenvolvimento estão associados à fatores como: a invenção dos utensílios de pedra e de barro, o forno de barro, a ampliação da atividade do homem como caçador, o cultivo da terra (há mais de 10 mil anos),  a criação de animais, ao surgimento das ferramentas, a fixação de núcleos habitacionais e o surgimento das comunidades.  Em torno dos campos de cereais aparecem as primeiras aldeias, o aumento da produtividade e o armanezamento de parte das colheitas. Todas estas etapas constituíram marcos da vida humana, aportando mudanças importantes no viver em sociedade.
                  
Desta forma o início das civilizações está intimamente relacionado coma procura dos alimentos, com os rituais e costumes de seu cultivo e preparação e com as práticas alimentares. Alguns termos do vocabulário político de hoje é derivado do vocabulário usado durante as refeições coletivas na antiguidade. A origem da refeição está vinculada à ritualização da preparação e partilha dos alimentos, constituindo a verdadeira arquitetura da vida familiar. O ato de trinchar o animal (a palavra animal vem de anima, que significa alma) é derivado era conhecido como participatio, ou aquele que participa, aquele que toma a sua parte; príncipe denotava aquele que era servido primeiro, e privatus  ( o privado em oposição ao público) descrevia a pessoa que não participava do banquete, da refeição coletiva (os pitagoristas, seguidores de Puitágoras,  eram vegetarianos e faziam da recusa de comer carne um ato de rebelião política) .  
             
Na Grécia Antiga a palavra dieta (modo de viver em grego) equivalia ao senso de que não há saúde e boa forma física sem exercícios e alimentação saudável. Na Antiguidade, a dietética, junto com a cirurgia e a farmacologia constituia um dos três ramos fundamentais da medicina antiga. Para o pesquisador Henrique Fortuna Cairus (UFRJ), autor da obra “Textos Hipocráticos” e pesquisador de textos médicos antigos no berço da civilização ocidental, a dieta “envolvia tudo, não só a alimentação, mas disciplina de horário, freqüência do ato sexual e outras prescrições do cotidiano”, cujo objetivo era prevenir e combater as doenças (a dieta dos sãos, in corpore sano). Para Hipócrates a doença baseava-se no excesso ou falta de alimentos sendo que o exercício físico e a atividade sexual também entram nessa lógica da falta e do excesso.  Daí o peso da alimentação: por meio dela, se colocam no corpo substâncias que estão faltando.  È óbvio que além da dieta para a busca da saúde e combate às doenças, os gregos também utilizavam os phármakons (fármacos, medicamentos, remédios).  Em relação à busca da dieta saudável ou a dieta perene, cumpre destacar um tratado antigo de dieta, que foi a 1ª. vez que se falou na relação do homem com o meio-ambiente, intitulado “ Ares, Águas e Lugares’, datado do séc. 5° A.C.
                
O principal livro de cozinha entre os romanos é “De re coquinaria”, cuja autoria é atribuída a Apicius, um conselheiro do Imperador Nero. É importante salientar a variedade de matérias primas que constam das 468 receitas desta obra, atribuindo-se efeitos medicinais a muitas delas, pois a cozinha romana, como tantas outras, estava imbuída de preocupações com a saúde. Nesse sentido, a presença de especiarias e ervas aromáticas nas receitas revelava propriedades digestivas e terapêuticas (como era o caso dos fervidos de repolho e vários tipos de couves).
   
Em termos de alimentação e saúde, há ainda algumas evidências de que uma parte da aristocracia romana tenha se extinguido pelo uso da água distribuída por meio de sistema de canalização de chumbo e pelos revestimentos dos utensílios de cozinha da casa dos ricos revestidos deste metal, que causaram muitos envenenamentos, gerados pelo saturnismo que é uma intoxicação crônica produzida pelo chumbo. Já os pobres não teriam tido este problema porque cozinhavam em vasilhas de barro e não revestidas de chumbo.  
  
O famoso médico grego dos gladiadores chamado Galeno e, posteriormente médico particular do Imperador Marco Aurélio, escreveu um tratado denominado “De Antídotos” sobre o uso de preparações à base de vinho e ervas, usadas como antídoto de venenos.
   
Na passagem da Antiguidade Tardia para a Idade Média uma transição fundamental da História e Cultura da Alimentação: a vulgarização da mesa e da cadeira, em detrimento do comer deitado. Isso muda as práticas alimentares, a carne é servida em pedaços menores, mesmo que o garfo ainda não esteja vulgarizado (é invenção Bizantina).
  
Na Idade Média, conhecida como uma civilização cerealista, o problema das crises periódicas na produção de alimentos estava vinculado às penúrias periódicas da falta de cereais, principalmente do trigo. Havia um forte apelo para os cereais secundários, ou os outros trigos, como a cevada, a aveia, o centeio e o milho, dos quais se produzia o pão da escassez, o pão preto, consumido pelos pobres. Segundo Braudel, o pão dos ricos era o pão branco, de farinha pura, fina superior, do verdadeiro trigo, de preço mais elevado. Na I. Média, a hierarquia das pessoas definia-se também pela cor do pão que comiam. Cumpre destacar aqui que o que já foi dito anteriormente, a falta crônica de alimentos em certas regiões européias na época medieval ocasionando a desnutrição, foi responsável por uma grande parte da dizimação da população pela peste negra.
 
As mudanças dos valores europeus na transição da I. Média para a Idade Moderna – como a formação dos modernos estados nacionais, as expansões marítimas e mercantis, a reforma religiosa e o surgimento das novas religiões, as mudanças culturais com a inserção de novos hábitos e práticas alimentares, trouxeram novas perspectivas de relacionamentos sociais. Os novos alimentos, como as ervas do oriente, a batata, o tomate, o peru (trazido da A. Central), o consumo do chocolate, a decoração dos pratos  permitem uma passagem de uma cozinha do olfato para uma cozinha do olhar. A etiqueta, como uma forma de exclusão social já estava posta, com sua origem no final do séc. XVII, sob o reinado de Luiz XIV (O rei Sol). Na metade do séc. XVIII, em plena crise do Antigo Regime, nasce o restaurante em 1766 em Paris, obra de Um comerciante chamado Rose de Chantoiseau (servia as sopas restauradoras, daí o nome de restaurantes, para restaurar as forças).   

Na França, com a crise do Antigo Regime, motivada, dentre outros, pela crise social no campo, depôs nas cidades (pesados impostos, fome) levou à Revolução Francesa: a falta de pão (Labrousse). 
No Brasil Colonial o livro da Profa. Paula Pinto e Silva demonstra a importância do tripé farinha de mandioca e de milho, o feijão e a carne-seca que constituíram os alimentos essências, as bases da alimentação racional da maioria da população. Durante a ocupação holandesa, as plantas brasileiras eram reconhecidas como o bem mais precioso da Colônia, como fontes de boa saúde física e até mesmo de longevidade de vida. Portanto, a época colonial brasileira pode ser incluída entre as sociedades que não fazem clara distinção entre alimento e remédio como o álcool, açúcar, chá, café coca, mate e chocolate. Podemos incluir aí as drogas, que tem importância se não igual superior as plantas alimentícias, como é tratado na obra organizada por Henrique Carneiro e Renato Pinto Venâncio sobre “Álcool e Drogas na História do Brasil”. Assim como as obras de Câmara Cascudo e Sérgio Buarque de Holanda evidenciaram além da culinária brasileira, as dificuldades de acesso aos alimentos como forma de superar as carências nutricionais no Brasil.    
 
A visão de construir uma culinária também vinculada às propriedades medicinais, foi fator importante para a difusão das receitas, livros de cozinha e tratados gastronômicos ao longo da História. Foi assim com a famosa obra de Brillat Savarin “A fisiologia do gosto” que se constituiu no primeiro clássico da filosofia gastronômica, tratando, dentre outros, do papel da dieta, das prescrições e dos problemas da obesidade. 
A profusão de gorduras nas culinárias e a extensão dos pratos à mesa durante as refeições ao longo do séc. XIX, fizeram com que a sociedade européia destacasse a corpulência como sinal de prosperidade e respeitabilidade. Portanto, tanto do ponto de vista moral como estético a obesidade, durante este período, era vista como atributos positivos.
No Brasil Colonial o tripé farinha de mandioca e de milho, o feijão e a carne-seca constituíram os alimentos essências, as bases da alimentação racional da maioria da população. Durante a ocupação holandesa, as plantas brasileiras eram reconhecidas como o bem mais precioso da Colônia, como fontes de boa saúde física e até mesmo de longevidade de vida. Portanto, a época colonial brasileira pode ser incluída entre as sociedades que não fazem clara distinção entre alimento e remédio como o álcool, açúcar, chá, café coca, mate e chocolate. Podemos incluir aí as drogas, que tem importância se não igual superior às plantas alimentícias, como é tratado na obra organizada por Henrique Carneiro e Renato Pinto Venâncio sobre “Álcool e Drogas na História do Brasil”. Assim como as obras de Câmara Cascudo e Sérgio Buarque de Holanda evidenciaram além da culinária brasileira, as dificuldades de acesso aos alimentos como forma de superar as carências nutricionais no Brasil.   

A alimentação moderna, própria do séc. XX, traz implícita a acentuação da irracionalidade dos comportamentos alimentares.  Numa nova sociedade do trabalho, onde tempo é dinheiro, há um a grande relação entre a obesidade com a desritualização do ato de comer. O comer fora passa a ser uma opção preferencial, sendo que nos EUA praticamente desapareceu a mulher cozinheira e na Inglaterra se vende cada menos mesas de jantar. No Brasil, uma invenção tipicamente nacional, a comida em kilo, uma espécie de Fast Food brasileiro, faz muito sucesso. E desde os anos 70 a cozinha compartimentada tornou-se uma grande alternativa (o Fast Food), mas trazendo no seu bojo problemas de obesidade principalmente entre alguns dos seus principais clientes, as crianças (tese da Mitzy).

Na verdade a comida revela nossos valores culturais: somos o que comemos ou comemos o que somos? A vinculação entre alimentação e saúde hoje está fortemente presente. A nossa vinculação com a comida passa basicamente pelo aspecto nutricional, pois o prazer à mesa é posto em 2° plano em nome de uma suposta qualidade de vida. Mas, como já afirmamos acima, o nosso comportamento em relação á comida revela a cultura em que cada um está inserido. Na China, comer no McDonald é sinal de mobilidade ascendente e de apego aos filhos. Ali as pessoas parecem mais atraídas pela iluminação do M na entrada, pelos banheiros limpos, pelo serviço rápido e pelos brindes e brinquedos oferecidos ás crianças, do que propriamente pela comida oferecida.  As crianças são os grandes clientes do Mc, e para os jovens estar num Mc é como estar no centro do mundo. Mesmo diante das novas realidades impostas pelo discurso da alimentação moderna e pelo Slow Food,  em nome da qualidade dos alimentos e da preservação da cozinha com memória gustativa, o Império Mc contra ataca com saladas, yogurte, cenouras em palito, eliminação da gordura trans, etc.

Em nome da saúde e da estética se impôs uma “ditadura da dietética” ou do universo do “não comer”, onde mesmo a cozinha convencional é considerada, por alguns, como inadaptada a tais exigências. Estes novos paradigmas impõem certa lógica empírica da cozinha terapêutica somada à lógica analítica de uma nutrição científica (fortemente amparada pela mídia), que recomenda certos tipos e proporções de alimentos. A alimentação moderna tem hoje avançado fortemente em diversos lugares do mundo, ainda que tal “novidade” esteja assentada nos discursos sobre a saúde, a estética corporal, a dietética, a agricultura biológica e a comensalidade. Neste universo, a palavra colesterol integrou-se ao vocabulário leigo, sendo que a busca da alimentação considerada sadia e dos exercícios diários, deve ter como objetivos taxas menos elevadas do mau colesterol (LDL) e mais elevadas do bom colesterol (HDL).  Mas a qual alimentação moderna estamos nos referindo? A cozinha fusão fez e ainda faz moda, como expressão destes tempos de globalização ou mundialização, evidenciando a alimentação como cristalizadora de novas representações e definidora de determinados alimentos e técnicas.  Estas novas variações colocam e recolocam problemáticas como identidades, recomposições de identidades, culturas locais e regionais, que acabam, nesta fase de confrontação como o exposto acima, evidenciando técnicas, utensílios e “alimento memória”: comer um prato local ou regional carregado de tradição, do terroirs, tornou-se, para muitos, um sinal de qualidade. Portanto, em tempos de globalização, como um certo paradoxo, temos a volta do frango e ovos caipira,  a busca de alimentos orgânicos, a valorização da broa preta, a reutilização e revalorização da panela de ferro, e outros. Desta forma, o universo da cozinha fusão além de tratar das características de uma nova cozinha traz à tona “velhas novidades”, ou a volta dos que não foram, isto é, o retorno dos “alimentos memória”, das cozinhas regionais, com tradição e história. Na verdade, vivemos hoje a fobia da gordura, como um tabu. Mas, não há evidências de que o consumo de gordura nos torne mais gordos. Na realidade, as pesquisas têm demonstrado que o % de calorias oriundas da gordura tem pouco ou nada a ver com a obesidade. 

Bem nesse dia mundial da alimentação, praticamente nada a comemorar. Apesar da forte tecnologia e da alta produção da indústria de alimentos, da pandemia e angústia da obesidade, a fome continua sendo uma grande ameaça à humanidade. Estamos na primeira década do novo milênio, com 1,2 milhões de pessoas (incluindo mais de 500 milhões de crianças) abaixo da linha da pobreza, vivendo um processo de desnutrição e/ou carências alimentares. Portanto, saúde e nutrição são fatores ligados, interdependentes, ou seja, só se tem saúde através de uma boa alimentação e ao mesmo tempo, é necessário um organismo saudável para aproveitar todos os elementos que uma boa alimentação oferece.  Lembrando Braudel sobre a Idade Média, que “para combater a peste basta uma panela bem cheia”, milhares de crianças morrem no Brasil por doenças infecciosas e parasitárias e as doenças do aparelho respiratório, entre outras causas externas onde a desnutrição aparece. Sendo a fome uma questão de pobreza, de desigualdade e distribuição de riqueza, próprias da sociedade capitalista, que provoca a desnutrição e a morte, percebe-se que está posta uma cultura da fome. Do exposto, as representações da fome e da escassez de alimentos ao longo da História revelam que as principais moléstias que atingiram o corpo humano provocaram a desnutrição, isto é, quando as condições gerais dos indivíduos expostos ao contágio, são precárias. Segundo Massimo Montanari, se a fome não traz fatalmente a morte, porque os homens têm grande capacidade de resistência e adaptação, não deixa de ser verdade que as freqüentes penúrias, o medo que a alimentação venha a faltar ou que a próxima colheita seja ruim são realidades ao longo da História. Tais condições ancoradas na vida cotidiana, provocam déficits fisiológicos e psicológicos que atingem a sociedade no seu todo.
“A fome é o único desejo reincidente, pois a visão acaba, a audição acaba, o sexo acaba, o poder acaba, mas a fome continua”. Luis Fernando Veríssimo.